Юлианна, 53 - 23 августа 2009 12:46

[I]и я очень не люблю когда лгут или «умничают», совсем не разбираясь в кулинарии…[/I]

ну как же спать спокойно, когда кто-то в интернете не прав))))))))))))))))))))))))))))

а-ля ТЕРИЯКИ с уксусом
[B]0,5 стакана соевого соуса[/B]
[B]0,4 стакана рисового уксуса[/B] (можно заменить на винный уксус, обычный столовый не рекомендую)
[B]0,4 стакана тростникового коричневого сахара[/B]
[B]2 столовые ложки свежего тертого имбиря [/B](= 1 чайной ложке сухого молотого имбиря, со свежим естественно вкуснее)
[B]2 столовые ложки растительного масла [/B](кунжутное, оливковое предпочтительней, потому что имеют терпкий вкус... если не любите, то любое любимое)
2 столовые ложки чеснока
зеленый лук
красный острый перец

Специи могут быть и другие... Если любите поострей, то обычно в терияки добавляют красный острый перец...

а-ля ТЕРИЯКИ на сухом белом вине
[B]200 мл соевого соуса
800 мл сухого белого вина
50 г имбиря[/B]
[B]2 зубчика чеснока
2 столовые ложки сахара[/B] (коричнего тростникового, обычного белого сахара добавляется всегда чуть меньше)

Вино довести до кипения, поджечь. Когда пламя погаснет, добавить соевый соус, тертый имбирь и измельченный чеснок. Немного проварить, процедить. Вновь поставить на огонь, добавить сахар, постоянно помешивая до полного растворения. Соус готов, можно мариновать. (Можно ничего и не поджигать, и все просто смешать, растворить и процедить... Но сам процесс... :D )
При тушении овощей обычно добавляется еще немного крахмала. Иногда часть вина заменяется на какой-либо мясной бульон.

а-ля ТЕРИЯКИ на апельсиновом соке
[B]0.5 стакана соевого соуса
сок 2-х апельсинов
2 столовые ложки меда[/B]
[B]2 чайные ложки растительного масла [/B](традиционно кунжутное, можно оливковое)
[B]2 столовые ложки мелко нарезанного свежего имбиря [/B](или 1 чайная ложка сухого молотого)
0.5 стакана мелко нарезанного зеленого лука
2 чайные ложки толченого чеснока
2 чайные ложки каленого кунжута

Основные компоненты (темным) всегда, остальное по желанию и на вкус, можно добавить еще чего-нибудь из пряностей или исключить...

В-третьих, овощи... Обычно овощи маринуются и готовятся вместе с рыбой или мясом... Для вегетарианцев не исключен вариант их отдельного приготовления... Какие овощи подходят идеально к соусу терияки, уже написала чуть ниже... как-то на глаза попадался рецепт с жареными нектаринами в соусе терияки... Овощи можно жарить на гриле на шпажках, а можно тушить в соусе терияки или жарить на сковороде... Если тушите в соусе терияки мясо с овощами, то рекомендовала бы мясо сначала обжарить на сильном огне, а уже потом тушить (будет и вкуснее, и сочнее)... масло используется обычно растительное... традиционно кунжутное, рекомендую его разбавлять, смешивая с любым другим растительным рафинированным маслом... можно применять оливковое масло...

Что еще? Традиционно японские блюда никогда не перчат и не солят...

Во-вторых, мясо... курица (все части тела, и даже сердечки и котлетки)... свинина (особенно вкусно на ребрышках)... говядина, баранина (телятина и ягненок, конечно же, вкуснее... возможно все, большими кусками, на шпажках, отбивные и т.д.)...

Подавать лучше:
- с овощами, приготовленными на пару (или отварными)... те же, что и к рыбе... плюс цветная капуста;
- с тушеными грибами, овощами в соусе терияки - морковь, лук-порей, кабачок цукини, горох, спаржевая фасоль, брокколи, цветная капуста, баклажаны, сладкий перец, репа, спаржа;
- со свежими овощами - те же, что и к рыбе, плюс огурец, томат (шерри - идеальный вариант), салат; - с рисом.
Почему опять нет картофеля??? Да как-то вот так, не принято... может, потому что вкус блюд терияки теряется, но мне не встречались рецепты, в которых бы использовался картофель хоть в каком-либо виде... Ну и может еще и потому, что принципы японской кухни и раздельного питания, я уважаю, как способствующию сохранению здоровья и фигуры...

Об особенностях маринадов и соуса терияки при приготовлении мяса... Рецептов очень много... Если говорить о классическим японском, то в него обычно добавляют имбирь, при чем к курице чуть меньше, чем к другим видам мяса... чеснок не добавляется, потому что это уже другой соус... В европейской рецептуре, мирин очень часто заменяют на сухое вино, свежевыжатый сок апельсинов, лимонов, добавляют водку, джин... сахар заменяют на мед... из пряностей кроме имбиря почти всегда используется чеснок, зеленый лук... иногда в рецептах встречается сладкий перец чили, петрушка, томатная паста, ананасовый сок (если готовят мясо с ананасами)... к говядине можно добавить гранатовый сок... кроме жареного кунжута в блюдах иногда используют орехи... в соус обычно добавляется куриный или говяжий бульон, иногда крахмал (лучше кукурузный)...

Какая разница в маринадах??? Примерно такая же, как и при приготовлении шашлыка... на основе натуральных вин мясо получается более сочным, мягким и ароматным... на основе соков и уксуса - приобретает своеобразный вкус и чуть суше, и готовиться чуть иначе... остальные пряности придают слегка уловимый аромат и свои нотки во вкус...

Лично я... мясо обожаю больше рыбы, поэтому любой рецепт обычно проходит на ура... Никогда к мясным блюдам терияки не предлагаю никаких других соусов, кроме терияки... к свежим овощам, как и в случае с рыбой, на выбор соусы на основе растительных масел... С майонезом и сметаной??? Вкусно, не спорю... но только не с терияки... не принято везде, не принято у нас...

Теперь немного о том, что в соусе терияки можно готовить и с какими продуктами он идеально сочетается (в том числе и а-ля, потому что в рецептах других стран, не Японии, традиционные японские ингредиенты очень часто подменяются различными сочетаниями соков, алкогольных напитков, меда, уксуса, специями)...

Во-первых, рыбу... Идеальный вариант - лосось, замаринованный в соусе терияки и обжаренный на гриле до блестящей корочки... Палтус, форель, морские гребешки, креветки, кальмары и т.д. Очень часто блюда готовят на шпажках, маринуя и обжаривая с овощами - кабачки цукини, сладкий перец, лук-порей... Встречался как-то рецепт креветок с ананасом на шпажках...

Подавать лучше :
- с овощами, приготовленными на пару, - спаржевая фасоль или стручковый сахарный горох, или брокколи, или спаржа... с морковью (идеальное сочетание блюд и по цвету, и по вкусу... японцы считают, что в первую очередь блюдо должно быть красивым); возможны отварной турнепс или репа, лук-порей;
- свежими овощами, - дайкон (японская редька), морковь, редис, пекинская капуста... которые нарезаются тонкой длинной соломкой; можно, на мой взгляд, также использовать проросшие ростки чего-нибудь, морскую капусту;
- с рисом (хочу отметить, что рис в восточных странах подается почти всегда, вместо хлеба). Естественно все подается с соусом, приготовленным на основе маринада...

Рецепты маринадов терияки для рыбы различны... Кому-то нравится классический японский на основе мирина с добавлением имбиря... Мирин придает рыбе очень своеобразный аромат и вкус, как ничто другое... Кто-то заменяет мирин на сок свежевыжатого лимона или сухое белое вино, или уксус, кто-то добавляет хрен, кунжутное масло, сладкий перец чили для остроты... Часто блюдо для придания пикантности посыпают обжаренными зернами кунжута, а в соус к блюду добавляют крахмал...

Лично я... готовлю в маринаде и соусе на основе мирина или сухого белого вина с добавлением имбиря... обычно предлагаю наряду с соусом терияки, как говорится на выбор, к рыбе - мой любимый соус с хреном, яблоками на основе из взбитых сливок (грешна, но ничего более нежного и подчеркивающего вкус рыбы, увы, не знаю), к свежим овощам - всевозможные соусы на основе растительных масел с соевым соусом, уксусом, соком лимона, измельченной зеленью ( на восточный манер, каждый готовит для себя сам по собственному вкусу)...

Юляша, спасибки :) С саке и соевым соусом как-то разобралась. Ежели удастся выяснить, что есть "мирин" - обязательно приготовлю 8)

Ну что ж поехали... Начнем с [B]классического соуса "ТЕРИЯКИ"[/B] (как приправа)...

Во-первых, в готовом виде этот соус продается в магазинах...

Во-вторых, его можно также приготовить самостоятельно, тем более что готовится он элементарно просто и все ингредиенты тоже есть в продаже. Соус терияки можно готовить заранее и хранить.

Для приготовления классического японского соуса терияки используются следующие ингредиенты в следующих пропорциях:
[B]семь частей [B]саке[/B]
семь частей [B]мирин[/B]
семь частей темного [B]соевого соуса[/B]
одна часть [B]коричневого[/B] (неочищеного) [B]сахара[/B] [/B]
Мирин и саке наливают в кастрюлю, доводят до кипения на сильном огне. Медленно всыпают сахар, помешивая деревянной ложкой до полного его растворения. Добавляют соевый соус, варят на слабом огне ещё минут тридцать. Выливают в стеклянную бутылку, плотно закрывают и хранят в холодном тёмном месте или в холодильнике.